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Wie wichtig ist Salz?

Informationen aus der Naturheilpraxis von René Gräber

René Gräber

Unter „Salz“ verstehen wir gemeinhin unser „banales“ Kochsalz (auch Speisesalz genannt), das mit weniger als einem Euro pro Packung extrem günstig zu haben ist.

Das Mineral besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid und aus wechselnden, geringen Anteilen anderer kristalliner Stoffe wie Kaliumjodid.

Auch wenn wir selbst bewusst entscheiden, wie viel Salz wir auf unser Frühstücksei und beim Kochen in unsere Mahlzeiten streuen, - in den meisten industriell gefertigten Lebensmitteln ist weiteres Salz versteckt: Ein gutes Dutzend gebräuchlicher Konservierungsstoffe, dazu der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, mehr als 30 Emulgatoren und sogar einfaches Backpulver wird auf Natriumchlorid-Basis hergestellt. Der heute oft gehörte Lehrsatz: "Nicht zu viel Salz konsumieren!", lässt leicht vergessen, wenn man weiß, wie wichtig die kristalline Verbindung für uns ist.

Bedeutung für den Körper

Salz, Kochsalz und andere Mineralien spielen für unseren Körper als Elektrolyte eine lebenswichtige Rolle. Sie lösen sich in Wasser (griechisch:  lytikós, löslich), indem sie in elektrisch geladenen Ionen (griechisch: ionos, Wanderer) zerfallen, die dann frei im Wasser diffundieren („umherschwimmen“). Die Kationen sind positiv elektrisch geladen und stellen die metallische Komponente der Elektrolyte dar. Eine negative Ladung tragen die Anionen, die stets Nichtmetalle und Nichtmetallverbindungen sind.

Die physiologoisch wichtigsten Kationen sind Natrium (Na+), Kalium (K+), Calcium (Ca2+) und Magnesium (Mg2+). Unentbehrliche Anionen sind Chlorid (Cl-), Hydrogencarbonat (HCO3-), Sulfat (HSO4-) und Phosphat (H2PO4-) sowie organische Säuren (Zitronen-, Apfelsäure und andere).            

Vorkommen und Verteilung im Körper

In allen Körperflüssigkeiten ist Kochsalz enthalten, sowohl intrazellulär (in den Zellen) als auch extrazellulär (Blut, Gewebsflüssigkeit, Lymphe). Dabei ist die Konzentration von Natrium-Ionen und Chlorid in den Zellen viel höher als in deren Umgebung. Die Verteilung der Elektrolyte in die Flüssigkeits-Kompartimente des Körpers unterliegt teils der aktiven Steuerung, teils auch einer passiven, rein physikalischen (osmotischen) Konzentrations-Verschiebung.

Dabei wird weniger das Salz selber über Zellmembranen transportiert, sondern das Wasser. Es strömt „abwärts“ der niedrigen Salzkonzentration entgegen. Bei hohem Salzgehalt in der Umgebung können Zellen schrumpfen (Darin besteht der konservierende Effekt des Kochsalzes: Die Bakterien kollabieren einfach). Umgekehrt können Körperzellenzellen platzen, wenn der Salzgehalt in der Umgebung zu niedrig ist – worauf die Giftigkeit destillierten Wassers beruht. Diese osmotischen Vorgänge sind rein passiv und bedürfen keiner Stoffwechsel-Energie.

Die Natrium-Kalium-Pumpe

Die aktive Verteilung der Elektrolyte innerhalb des Körpers erfordert physiologischen Kraftaufwand. Dies bewirkt eine „Pumpe“, die in den Zellmembranen eingelagert ist. Ihr Name ist Natrium-Kalium-ATPase, weil sie Natrium aus der Zelle heraus und im gleichen Zuge Kalium hinein pumpt. Dadurch halten die Zellen die Verteilung  der beiden Alkali-Ionen im Gleichgewicht. Die Konzentration von Kalium ist intrazellulär sehr viel höher als die der Zellumgebung (umgekehrt wie beim Natrium). Die Funktionsweise der Natrium-Kalium-ATPase zeigt, dass der Stoffwechsel beider Ionen eng zusammenhängt.

Passive und aktive Verteilung des gelösten Salzes innerhalb der Kompartimente (Inter- und  Extrazellular-Volumen, Blut, Lymphe, Hirnwasser, Leibeshöhlenflüssigkeit) ist eine wichtige Funktion im Stoffwechsel. Aber auch die Gesamt-Konzentration von Salz muss der Körper konstant halten. Diese Prozesse werden unter dem Begriff „Wasser- und Elektrolyt-Haushalt“ zusammengefasst. Das diffizile Gleichgewicht halten die Nieren und die Haut (Schwitzen) aufrecht. Daran beteiligt ist auch die Lunge durch die Abgabe von Kohlendioxyd, das im Blut als Kohlensäure gelöst ist.

Das Salz und der Durst

Über das Durstgefühl steuert der Körper die Aufnahme von Wasser, sodass das hormonelle System den Elektrolyt-Haushalt entscheidend mit bestimmt. Ein Zuviel an Natrium macht durstig, denn der Körper muss die Salz-Konzentration erniedrigen. Da der Organismus Salz nur ausscheiden kann, indem er Wasser mit ausscheidet, bleibt nur eine Möglichkeit: Der hohe Salzgehalt wird durch Wasseraufnahme verdünnt. Zur Konstant-Haltung des Salzgehaltes gilt die Faustregel: Zur Bindung eines Liters Wasser im Körper braucht es acht Gramm Salz.

Wassereinlagerungen führen schnell zu Gewichtszunahme, aber nicht nur das: Eine salzreiche Ernährung gefährdet über den durch sie verursachten Kaliummangel das Herz,  der Blutdruck steigt, Nervenreize werden nur noch unzureichend an den Herzmuskel weitergeleitet. Die Schleimhäute trocknen aus, während gleichzeitig die Infektanfälligkeit zunimmt.

Im Rahmen chronischer oder akuter Beschwerden kommt es zu einer Störung des Wasser-Elektrolyt-Haushaltes. Bei Nierenschäden sammelt sich zu viel Wasser im Körper an (Ödeme), weswegen eine natriumarme Diät angezeigt ist. Durchfall führt zu Elektrolyt-Verlust, der unbedingt durch große Mengen mineralhaltiger Flüssigkeit ausgeglichen werden muss. Bei zu hohem Natriumchlorid-Konsum werden wir durstig, scheiden in der Folge aber auch große Flüssigkeitsmengen aus. Der negative Nebeneffekt: Vermehrte Wasserausscheidung durch eine Mehraufnahme von Flüssigkeit sorgt leider dafür, dass das nützliche Kalium gleich im Übermaß mit ausgeschieden wird. Allerdings wundert sich mancher über die vergleichsweise geringe Flüssigkeitsmenge, nachdem er ausgiebig getrunken hat.

Die Balance ist wichtig

Gerät der Wasser-Elektrolyt-Haushalt aus der Balance, hat das sofort schwerwiegende Folgen. Die Konzentration der einzelnen mineralischen Bestandteile ist für die vielfältigen Stoffwechsel-Funktionen von großer Bedeutung. Der Natrium-Gehalt und damit der Salzkonsum ist hier eine Drehscheibe der Regulation. Die Elektrolyt-Zusammensetzung bestimmt die Effektivität der Enzyme und ist für einige spezifische Funktionen in Nerven und Muskeln lebenswichtig.

Im physiologischen Zustand trennen die Zell-Membranen Volumina mit unterschiedlicher Ionen-Zusammensetzung, was im Ergebnis zu einer elektrischen Spannung führt. Jede Zelle (auch Pflanzenzellen) erzeugen diese Ladungstrennung, die offensichtlich in jedem biologischen System eine Rolle spielt. Bei einigen Zellen können wir diese Funktion konkret beschreiben: Nerven- und Muskelzellen. Hier kommt es zu einer aktiven Änderung der elektrischen Spannung (Aktionspotenzial), was in Neuronen eine Signal-Erregung bewirkt und im Muskel die Kontraktion und Entspannung auslöst (nachweisbar im EKG und EMG).

Das Aktions-Potenzial der Neuronen wird ausgelöst durch den aktiven Einstrom von Natrium in die Zellen, die sich dann im Stadium der Depolarisation befinden. Nur Millisekunden dauert der Nervenimpuls, der durch den Ausstrom des Natriums wieder gestoppt wird. Bei dieser Repolarisation transportiert die Zelle auch Kalium nach außen, wodurch das Ruhepotenzial wiederhergestellt wird („Bereitschaftszustand“). Ähnliche spezielle Aufgaben erfüllen Magnesium und Calcium und sind wie andere Elektrolyte auch für die osmotische Regulation erforderlich.

Störungen des Elektrolyt-Haushalts

Durch all diesen Funktionen des Wasser-Elektrolyt-Haushaltes ist der verständlich, dass dessen Störung sofort Konsequenzen hat: Der Energiehaushalt verliert die Balance; man fühlt sich kraftlos und ermüdet nach kurzer Anstrengung. Ödeme im Gewebe, Schwindel und Herzrhythmusstörungen bzw. Herzrasen können hinzukommen.

Wir sehen also, dass Salz einerseits lebensnotwenig ist, andererseits im Übermaß auch schaden kann.

Wieviel Salz brauchen wir?

Doch wie viel Salz müssen wir aufnehmen und wie viel ist gefährlich? Frische Lebensmittel sind „isotonisch“. Das bedeutet, ihr Salzgehalt entspricht dem unseres Körpers, weil alle Lebewesen praktisch den gleichen Mineral-Gehalt ihres Körper-Milieus beinhalten – und frische Kost besteht aus Teilen anderer Organismen.

Daher können wir ohne Not den gesamten Salzbedarf aus vollwertiger Nahrung decken. Tiere in freier Wildbahn konsumieren in der Regel auch kein schieres Salz. Auch der Mensch ist an diese Verhältnisse angepasst.

Nun spricht aber auch nichts gegen ein moderates Salzen unserer Speisen, denn gesunde Nieren werden damit fertig. Bei vollwertiger Ernährung kommt es auch nicht zum Kaliummangel (Hypokaliämie) durch Ausschwemmung. Wer aber beim Essen immer erst zum Salzstreuer greift und zudem zu viel Fleisch, Fertig-Produkte und Fett vertilgt, potenziert allerdings das Risiko vieler Erkrankungen, weil die Natrium-Aufnahme relativ zu hoch ist. Denn es kommt nicht wesentlich auf die Gesamtmenge des verzehrten Salzes an, sondern auf das Verhältnis von Natrium zu Kalium. Und hier ist leider festzustellen, dass die meisten Menschen zu viel Natrium aufnehmen und zu wenig Kalium.

Steigender Salzkonsum

US-amerikanische Verbraucherbefragungen haben ergeben, dass bei durchschnittlicher Ernährung doppelt so viel Natrium wie Kalium aufgenommen wird (2:1). Das heute für gesund erachtete Verhältnis wäre fünfmal weniger Natrium als Kalium (1:5) (http://advances.nutrition.org/content/5/6/712.full).

Kritisiert werden daher Bestrebungen, die nur auf eine quantitative Reduktion des Salz-Konsums abzielen. Kampagnen wie die Salt Reduction Initiative 2010 in New York wollten den pauschalen Salzgehalt in Restaurant-Menus um 25 % senken lassen. Dr. Sean Lucan vom Albert Einstein College of Medicine antwortete darauf in einer Studie, die belegt, dass die isolierte Betrachtung des Natriums zu indifferenziert ist. Nach den Untersuchungen des Wissenschaftlers hat eine Senkung des Natrium-Konsums noch keinen Einfluss auf das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder die Steigerung der Lebenserwartung (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3558770/).

Bluthochdruck durch zu viel Salz?

Denn das Mineral im Überfluss verursacht noch keinen Bluthochdruck, wie das gängige Dogma besagt. Im Gegenteil kann eine salzarme Diät sogar Herz-Probleme verschlimmern und die Blutfettwerte ungünstig beeinflussen. Zudem hat nach Dr. Lucan eine generelle Salz-Reduktion eine verringerte Insulin-Empfindlichkeit zur Folge und lässt den Blutzucker ansteigen (http://nypost.com/2012/12/30/top-health-policy-doc-says-citys-war-on-salt-is-misguided/).

Der hohe Blutdruck bei zu hoher Natrium-Aufnahme ist vielmehr darauf zurückzuführen, dass bei schlechter Ernährung zu wenig Kalium verzehrt wird. Das Alkalimetall beugt Muskelkrämpfen vor und entspannt die Arterien-Wände, wodurch der Blutdruck gesenkt (http://www.health.harvard.edu/heart-health/potassium-lowers-blood-pressure) und das Schlaganfall-Risiko herabsetzt wird (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25190445). Bei

Schlaganfall

Menschen mit einem hohen Kalium-Verzehr (3.200 mg/Tag) war in einer Studie die Wahrscheinlichkeit eines Schlaganfalls um 21 % niedriger als bei Probanden mit zu wenig Kalium in der Ernährung. Eine hohe Kalium-Aufnahme reduzierte auch die Sterbewahrscheinlichkeit während des Studienzeitraums um 12 % (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25190445).

Kalium reguliert auch die Flüssigkeits-Bilanz und verhindert eine zerebrale Dehydratation (http://journals.rcni.com/doi/abs/10.7748/ns2008.07.22.47.50.c6634?journalCode=ns).

Eine Unterversorgung mit dem Mineral fördert auch die Entwicklung zum metabolischen Syndrom mit Übergewicht und  Diabetes Typ 2 ( http://www.hopkinsmedicine.org/news/media/releases/potassium
_levels_possible_key_to_racial_disparity_in_type_2_diabetes
).

Und immer wieder: Die gesunde Ernährung

Eine ausgewogene Ernährung mit frischen Zutaten, besonders Obst und Gemüse ist die beste Art, den Elektrolyt-Haushalt in der Waage zu halten. Besonders wichtig ist dies für die Versorgung mit ausreichend Kalium und das richtige Verhältnis von Kalium zu Natrium. Auch die Aufnahme von Calcium und Magnesium wird so am besten gesichert. Getreide-Produkte sollten allerdings sparsam verzehrt werden. Wenn die Ernährung stimmt, kann auch bedenkenlos eine gute Prise Kochsalz ins Essen.

Industriell verarbeitete Lebensmittel und speziell Fertiggerichte enthalten viel Salz in einer ungünstigen Relation von Natrium zu Kalium. Hier droht eine Unterversorgung mit Kalium. Der Natrium-Anteil ist sehr hoch, doch das alleine ist noch nicht gesundheitsgefährdend.

Die einseitige Fokussierung auf Natrium (die in vielen Publikationen zum Ausdruck kommt), ist heute meines Erachtens überholt. Die Aufnahme von Natrium in der Form des Geschmacksverstärkers Mononatriumglutamat ist allerdings sehr bedenklich. Der Zusatzstoff  kann eine Reihe von akuten Beschwerden und chronischen Schäden verursachen.

Kalium kann auch durch Nahrungs-Ergänzungsmittel supplementiert werden, auch wenn dies nicht der Königsweg ist. Dann empfehlen sich allerdings Präparate mit organischen Kalium-Salzen wie Kalium-Citrat und Kalium-Malat. Diese Mineralstoffe sind für den Säure-Base-Haushalt günstiger und fördern auch die Aufrechterhaltung gesunder Knochen-Substanz (http://www.nytimes.com/2009/11/24/health/24brod.html?_r=0), währen Kaliumchlorid weniger sinnvoll ist.         

Dieser Beitrag wurde letztmalig am 10.04.2017 aktualisiert


   
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