Schwein im Wein

Wie es aussieht gibt es nichts, was es nicht gibt. Selbst die pflanzlichsten aller pflanzlichen Produkte sind vor einer Manipulation mit tierischen Beigaben nicht mehr sicher. Und davon ist der Wein ebenfalls betroffen.

Ich erwähne dies vor allem deshalb, weil ich allen Patienten generell dazu rate Schweinefleisch (und dessen „Bei-Produkte“) strikt zu meiden. Falls Sie dies überrascht, dann habe ich hier zwei Beiträge, die näher darauf eingehen:

Das „Schwein“ in einer ganzen Menge Produkte steckt wissen leider nur wenige Menschen. Bei den Gummibärchen ist dies noch relativ offensichtlich. In meinem Beitrag: Gummibärchen – Inhaltsstoffe ekelhaft oder ungesund, gehe ich darauf auch ein.

Aber bei Wein?

Bei der Produktion von Wein scheint es Brauch zu sein, tierische Klärmittel bei der Filtration einzusetzen. Ziel ist, den Wein von Trübstoffen zu befreien. Hier kommt dann Gelatine zum Einsatz, die aus Knochen, Knorpel, Schweineschwarten oder Rindersehnen gewonnen wird.

Oder man greift auf Fischprodukte zurück, wie zum Beispiel die Hausenblase. Es handelt sich hier um die getrocknete Schwimmblase des Hausens, einer Stör-Art. Dieser Fisch wird traditionell zur Kaviar-Gewinnung genutzt. Andere tierische Produkte sind Hühnereiweiße, die ebenfalls als Klärmittel dienen. Diese Produkte werden auch als „Schönungsmittel“ bezeichnet. Sie sollen eine spätere Trübung und Schleierbildung im Wein verhindern. Gleichzeitig wird der Wein haltbarer.

Andere Schönungsmittel dienen zur reinen Geschmackskorrektur. Bei hohen Konzentrationen an Gerbstoffen (Phenole) im Wein, vor allem Rotwein, tritt ein bitterer Geschmack auf. Hier kommen dann wieder Eiweiße zum Einsatz, die die Gerbstoffe binden und aus dem Wein entfernen.

Schmeckt der Wein ein wenig zu sehr nach Essig, dann schaffen die Schönungsmittel auch hier Abhilfe. Obwohl die tierischen Produkte aus dem Wein entfernt werden, da sie „nur“ Hilfsmittel und nicht Bestandteil des Weins sind, verbleiben in sehr geringen Mengen Proteine im Wein, die sich geschmacklich nicht bemerkbar machen. Dennoch wird Fischallergikern empfohlen, die mit Fischprodukten behandelten Weine zu meiden, da selbst diese geringsten Konzentrationen an Fischproteinen zu einer allergischen Reaktion führen kann.

Keine schöne Schönung

Für Veganer und Vegetarier ist die Schönung mit tierischen Produkten (auch wenn sie nicht Bestandteile des Weins sind), keine akzeptable Angelegenheit. Welchen Einfluss diese Praxis auf die Umwelt hat, dies bliebe auch noch zu diskutieren. Denn es stellt sich die Frage, woher kommen die Schweineschwarte, das Hühnereiweiß, die Hausen etc. Es stellt sich auch die Frage, warum muss es ein tierisches Produkt sein, das als Schönungsmittel dient. Denn: Es scheint einige Alternativen zu geben…

Aktivkohle wäre hier ein sehr prominenter Vertreter. Nur Kohle beim Wein scheint keine gute Lösung zu sein, da die Kohle zu wirksam ist – sie beseitigt nicht nur die unerwünschten Stoffe, sondern auch Geschmack und Färbung.

Bentonit scheint hier die bessere Alternative zu sein. Es entfernt im Wein gelöste Eiweiße, vor allem Histamin und Tyramin, die ein erhöhtes Potential für Allergien und Migräne zu haben scheinen.

Andere Schönungsmittel, wie Blauschönung mit Kaliumhexacyanidoferrat, Kieselsol, Kupfercitrat, Kupfersulfat, Silberchlorid etc., dienen zur gezielten Entfernung von bestimmten unerwünschten Stoffen im Wein und kommen somit selten beziehungsweise nicht auf regelmäßiger Basis zum Einsatz.

Hefe kommt ebenfalls als Schönungsmittel zum Einsatz. Der Wein ruht so lange auf der Hefe bis die unerwünschten Stoffe von der Hefe gebunden sind. Ein Vorteil der Hefe ist die Tatsache, dass sie zudem erwünschte Geschmacksstoffe und Stoffe, die eine Stabilisierung des Weinaromas bewirken, freisetzt.

Die Sache mit der Deklarierung

Hilfsstoffe sind keine Bestandteile des Produkts, sondern dienen nur zu dessen Herstellung. Von daher gibt es in der Regel für diese Hilfsstoffe keine Deklarationspflicht. Beim Wein scheint dies etwas anders zu laufen. Denn seit Juli 2012 muss das Weinetikett ausweisen, wenn der Wein mit eiweißhaltigen Schönungsmitteln, die Kasein und Ovalbumin enthalten, produziert wurde. Diese Deklarationspflicht soll Milch- und Ei-Allergiker informieren und schützen.

Einen ähnlich guten Schutz scheinen jedoch Fisch-Allergiker nicht zu genießen. Denn der Einsatz von Hausenblase und/oder Fischgelatine bei der Produktion von Wein oder auch Bier unterliegt nicht der Deklarationspflicht. Man muss sich hier fast reflexartig die Frage stellen, aus welchem Grunde Allergien gegen Milch- und Eiprodukte im Vergleich zu Allergien gegen Fischprodukte so unterschiedlich eingeschätzt werden, dass für die eine Allergie eine Warnung besteht, für die andere dagegen keine Warnung notwendig zu sein scheint?

Aber auch ohne die Deklarationspflicht scheinen viele Winzer auf tierische Schönungsmittel zu verzichten, nicht zuletzt weil diese relativ teuer zu sein scheinen. Der Trend weg von tierischen Produkten und hin zu vegetarischen Produkten scheint diese Praxis zu unterstützen. Inzwischen gibt es ein spezielles V-Label von der Europäischen Vegetarier-Union. Dieses Label zeigt dem Verbraucher, dass der Wein (oder auch andere Produkte) ohne tierische Hilfsstoffe produziert worden ist. Der Verein kontrolliert sogar stichprobenartig die so ausgezeichneten Weine auf tierische Quellen.

Dies hört sich soweit ganz gut an. Aber auch die „veganen Weine“ haben eine Schattenseite. Denn, vor allem bei größeren Weingütern, erfolgt die Ernte meist maschinell. Und diese Form der Mechanisierung erntet nicht nur Weintrauben, sondern auch unterschiedslos Insekten, Kleintiere und alles, was sich der Maschine in den Weg stellt. Bei einer Handlese geschieht dies nicht. Warum hier Maschinen zum Einsatz kommen, das ist kein Geheimnis…

Fazit

Wein und Schwein, wir machen passend, was nicht passt und bringen zusammen, was nicht zusammen gehört. Danach machen wir uns Gedanken zur Deklarationspflicht und kommen zu dem Schluss, dass die einen Tiere erwähnt werden müssen, andere Tiere dagegen unterschlagen werden dürfen.

Fazit von Fazit: Nicht nur bei Lebensmitteln müssen wir aufpassen, was wir alles einkaufen, besonders an Zusätzen, die mit der Ernährung nichts zu tun haben. Jetzt wissen wir, dass es auch beim Weintrinken kein Grund zur absoluten Sorglosigkeit zu geben scheint. Oder man trinkt gleich so viel, dass man diese Sorgen sofort vergisst.

Datum: Montag, 2. Oktober 2017
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Ein Kommentar

  1. 1

    Hallo Herr Gräber,
    ich lese immer wieder sehr gerne Ihre Artikel. Aber in diesem Artikel steht etwas, was Sie bestimmt nicht so gemeint haben wie es da steht. „… ich allen Patienten generell dazu rate KEIN Schweinefleisch … strikt zu meiden“. Sie meinten doch bestimmt, dass Sie dazu raten, ALLES Schweinefleisch zu meiden bzw. kein Schweinefleisch zu essen. Oder irre ich mich da?
    Herzlichen Dank für die vielen sehr interessanten Artikel.
    Liebe Grüße
    Manfred

    Antwort der Redaktion:
    Behoben! 😉
    Vielen Dank für Ihren Hinweis.

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