Transfettsäuren und oxidiertes Cholesterin: Dumm, fett und krank durch Transfette?

Die Balance zwischen gesättigten tierischen Fettsäuren (Fleisch- und Wurstwaren) und ungesättigten pflanzlichen Fettsäuren (auch im Fisch enthalten) ist bekanntermaßen wichtig für die Gesundheit.

Pommes Frites enthalten auch einen guten Teil Transfettsäuren, je nach Art der Zubereitung. Spitzenreiter sind allerdings Donuts, Stuten und Popcorn.

Das Ignorieren dieser Ernährungsregel hat direkte Auswirkungen auf das Schlaganfallrisiko sowie das Herzinfarktrisiko des Menschen. Hohe Blutfettwerte, Bluthochdruck und Diabetes können Gefäßkrankheiten wie Arteriosklerose bedingen, die dann Herzinfarkte und Schlaganfälle als Folge haben können – jedenfalls nach gängiger Lehrmeinung.

Im Bereich der Fette gelten die so genannten Transfettsäuren als besonders bedenklich. In biologischen Systemen kommt überwiegend die cis-Form der ungesättigten Fettsäuren vor. Die trans-Variante entsteht nur in bestimmten Wiederkäuermägen durch die Aktivität von Darm-Symbionten. Die Konzentration dieser trans-Fette in der Milch sowie manchen Fleischsorten ist sehr gering. Bei der technischen Härtung der Fettsäuren jedoch fallen unkontrollierte Mengen der trans-Fette an, mit denen der Organismus überfordert ist. Die kritische Menge scheint bei einem Gramm Transfett pro Tag zu liegen.

Darüber liegende Werte erhöhen nicht nur den Cholesterin-Spiegel im Blut, sondern fördern auch die Ausschüttung von Entzündungsstoffen. Dieser Prozess kann wiederum Arteriosklerose (=Gefäßverkalkung) und ihre Folgen begünstigen. Ich beobachte sowieso bei Patienten zunehmend sogenannte „stille Entzündungen„, bezwiehungsweise chronische unterschwellige Entzündungen. Diese stillen Entzündungen lassen werden durch die „normalen“ Blutwerte wie zum Beispiel den CRP-Wert (die standardmäßig erhoben werden) nicht erfasst – eher durch den hs-CRP Wert.

Übrigens: Über die Sache (beziehungsweise Unsinn) mit dem Cholesterin, habe ich im Buch „Das Märchen vom bösen Cholesterin“ hinreichend berichtet. Lassen Sie sich mit den Cholesterinwerten nicht verrückt machen!

Transfettsäuren werden (leider) wie normale Fettsäuren eingebaut

Das Gefährliche dieser stillen Entzündungen ist, dass die Transfettsäuren vom Körper nicht als Schadstoffe erkannt werden, sondern wie normale Fettsäuren in die Zellen eingebaut werden. Die im Vergleich zu den cis-Säureketten abweichenden physikalischen Eigenschaften beeinträchtigen aber den Zellstoffwechsel. Das ist so, als würde man Sand in ein Getriebe kippen.

Die Folge dieser „Transfett-Wirkungen“ sind Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Angina pectoris und Herzinfarkt sowie Schlaganfall. Sogar Diabetes wird wahrscheinlich durch Transfette gefördert. Forscher vermuten einen Einfluss auf die Insulin-Wirksamkeit und eine hypothetische Glukose-Modulation, die die Stoffwechselerkrankung verursachen kann.

Dumm und Fett durch Transfette?

Beobachtet wurde auch eine Zunahme der riskanten abdominalen Fettleibigkeit. Sogar einen Zusammenhang mit Hirnleistungsstörungen konnten Wissenschaftler direkt nachweisen. Menschen mit hohen Transfettwerten im Blut-Plasma hatten nicht nur verminderte kognitive Fähigkeiten, sondern auch ein geringeres Hirn-Volumen.

Diese Erkenntnisse zeitigen nur langsam Konsequenzen in der Praxis. In Dänemark ist der Anteil der trans-Fettsäuren in Lebensmitteln seit 2004 auf maximal 2 % beschränkt. Restaurants in New York müssen seit 2007 ganz auf den Zusatz der künstlich gehärteten Öle verzichten, sodass der Konsum der Risiko-Fette von 3 % auf 0,5 % sank. Parallel dazu verringerte sich die Zahl der Herzinfarkte in der Metropole um rund 6 %. In Dänemark waren die Erfahrungen ebenfalls positiv.

Transfette in Lebensmitteln

Transfette kommen vornehmlich in Fast-Food-Gerichten, Backwaren und Fertiggerichten vor. Besonders die beliebten Stuten (Art Rosinenbrot), Donuts und Popcorn liegen ganz vorne! Weiterhin können sie in billigen Fettprodukten vertreten sein oder in natürlichen Fleisch– und Milchprodukten. Dort jedoch in sehr geringen Anteilen.

Die Zutatenlisten der Fertiggerichte sollten daher auf jeden Fall vom Konsumenten beachtet werden. Hinweise auf die gefährlichen Transfettsäuren lassen sich den Ausdrücken „gehärtetes Pflanzenfett“ und „pflanzliches Fett teilweise gehärtet“ oder „hydrierte Pflanzenöle“ entnehmen.

Oxidiertes Cholesterin

Mit dieser Thematik verbunden sollte auch vor dem „oxidierten Cholesterin“ gewarnt werden. Reines Cholesterin lagert sich nur schwer in Zellwänden ein. Oxidiertem Cholesterin gelingt dies jedoch wesentlich leichter.

Zudem begünstigt es die Ablagerung von Kalzium in den Arterien. Dies birgt wiederum die Gefahr der Verkalkung von Gefäßwänden, wodurch der optimale Blutfluss nicht mehr gewährleistet wird. So genannte Sauerstoffradikale sorgen dafür, dass sich das Cholesterin in oxidiertes Cholesterin umwandelt.

Dieses Oxycholesterin kommt ebenfalls in Fertiggerichten vor. Gefährliche Bestandteile stellen hier zum Beispiel Sprühfette, sowie Eipulver und Milchpulver dar. Majonnaise, Nudeln, Eiscreme, Fertigsaucen, aber auch Pudding und Gebäck können die Bestandteile tragen.

Was tun?

Antioxidantien sorgen dafür, dass der Sauerstoff gebunden und so die Entstehung von Oxycholesterin verhindert wird. Die Aufnahme von Vitamin C, Vitamin E und B-Carotin ist daher entscheidend. Antioxidantien sind vor allem enthalten in Lebensmitteln, wie Olivenöl, Sonnenblumenöl und Distelöl, also Lebensmitteln mit hohem Anteil ungesättigter Fettsäuren. Auch das Kokosöl bietet sich als Alternative an.

Der Abbau der gesättigten Fettsäuren hingegen regt die Cholesterinbildung an. Darüber hinaus enthalten sie nur geringe Anteile von Antioxidantien. Dies erklärt warum eine ausgewogene Ernährung und Balance zwischen ungesättigten und gesättigten Fettsäuren so wichtig ist.

Dieser Beitrag wurde von mir erstmalig im Juli 2008 veröffentlicht und letztmalig am 12. Juni 2017 überarbeitet.

 

Datum: Montag, 12. Juni 2017
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17 Kommentare

  1. 1

    […] einer dpa-Meldug lese ich, dass Kalifornien als erster Bundesstaat der USA die schädlichen Transfettsäuren verbannen will. Die Transfette müssen dann vor allem aus den Restaurants verschwinden, aber auch […]

  2. 2

    Ich finde die Erklärung über oxidiertes Cholesterin sehr gut.
    Als Antioxidantien müssen sie auf Öle „kalt gepresst“ verweisen, weil, wie Sie sicher wissen,raffinierte Öle Transfettsäuren enthalten.Gleiches gilt auch für erhitztes Öl.
    Mit Gruß
    J.horner

  3. 3

    Was ist mit dem Rapsöl? Ist das nicht auch ein wertvolles Fett?

  4. 4

    […] würde ich ganz schnell aus meinem Kopf streichen. Das Problem sind auch generell die Transfettsäuren und oxidierten Fette – und nicht Fett an sich. Und der Glaube, dass die Beschwerden und Krankheiten […]

  5. Waltraud Herwig
    Samstag, 7. März 2015 9:55
    5

    Wie verhält sich Kokosöl im Körper? Es ist schmackhaft,hoch erhitzbar, wird aber in Rezepten fast nicht erwähnt. Wie gesund ist es wirklich???

  6. 6

    Ich finde das Kokosöl super. Nur den Geruch beim Braten mag vielleicht nicht Jeder! Kokosöl war auch für mich ein Neugebiet. Auf der Haut dünn aufgetragen, nimmt es den Juckreiz, schon nach 15 Min. Alle die Neurodermitis haben, ist das die Wundersalbe schlechthin. Es beruhigt die Haut, glättet sie und das Jucken verschwindet. Nehme es selber, probiert es aus. Viel Glück, Eure Conny

  7. 7

    Lieber Rene,
    Ihre Meinung über Kokosöl würde mich auch sehr interessieren. Ich habe mir mehrere Bücher darüber gekauft und meine, dadurch meine Arthrose in den Griff bekommen zu haben. Ich verwende aber für Salate weiter hochwertiges Olivenöl.
    Jeden Morgen aber Ölziehen mit Kokosöl. Auf jeden Fall sind meine Zähne super weiss geworden.
    Gruß Christine

    Antwort René Gräber:
    Zum Kokosöl habe ich hier ausführlicher berichtet: http://www.gesund-heilfasten.de/nahrungsergaenzung/kokosoel.html
    Und in der Tat: da ist viel dran!

  8. 8

    Zum Kokosöl habe ich ein zwiespältiges Verhältnis. Für Neurodermitis-Geplagte hätte ich keine Bedenken, es zu verwenden. Ansonsten denke und handle ich punkto Nahrung und auch Körperpflege sehr bewusst regional und saisonal. Das Kokosöl aus weiter Ferne zu verwenden, nur weil wir es uns leisten können, empfinde ich als umweltschädlich wegen der weiten Transportwege, auch als bedenklich wegen möglichen Raubbaues in den Herkunftsländern und als fragwürdig für unsere Körper, die natürlicherweise an die Klimaverhältnisse hierzulande angepasst sind und dementsprechend REGIONALE Lebens-Mittel brauchen.
    Ich habe einmal ein Glas hochwertiges Kokosöl gekauft und verwendet. Beim ersten Probieren hat es mir geschmeckt. Beim zweiten Probieren hat sich meine Zunge gesträubt es in meinen Hals rutschen zu lassen. Eine sehr leckere Mahlzeit mit Wokgemüse und einer Dose Kokosöl darin verrührt hat mir bereits beim Essen VORSICHT signalisiert. Eine halbe Stunde nach der Mahlzeit wurde mir übel und ich hab meinem Magen erlaubt, alles rückwärts loszuwerden. Schade um das gute Bio-Gemüse und die liebevolle Zubereitung…

    Bisher nicht erwähnt wurde HANFÖL, kalt gepresst als Antioxydans und hervorragendes regionales Speiseöl für Salate. Es schmeckt sehr gut und ist sehr gesund, außerdem ist Hanf aus ökologischer Sicht in jeder Hinsicht optimal und wächst auch hierzulande.
    Sehr wichtig ist bei kaltgepressten Ölen, dass die Flaschen immer richtig gut verschlossen werden! Nicht ohne Deckel in der warmen Küche herumstehen lassen, sondern nach der Entnahme sofort verschließen und kühl, nicht jedoch kalt aufbewahren. Niemals in den Kühlschrank stellen.

    Antwort René Gräber:
    Ich bin ein Fan davon auf seinen Körper mit seinem „natürlichen“ Signalen zu hören. Und da kann es sein, dass Kokosöl nicht schmeckt. Ich würde sowieso nichts essen, nur weil es als gesund angepriesen wird. Zum Hanföl habe ich übrigens auch einen Beitrag veröffentlicht: http://www.gesund-heilfasten.de/nahrungsergaenzung/hanfoel.html
    Von dem halte ich auch eine Menge 🙂

  9. 9

    Ich finde das Kokosfett super zum Kochen, für die Haut und die Haare. Zu den Salaten nehme ich gutes Olivenöl, werde aber auch mal das Hanföl ausprobieren, hab Gutes gehört über dieses Öl. Rapsöl werde ich nie verwenden hat keinen guten Ruf, soll Krebs fördern. Das gelb auf den Feldern liebe ich dafür sehr, tut meinem Solarplexus gut.
    Gruss Eda

  10. 10

    Also wir verwenden Kokosöl seit 2 Jahren. Mittlerweile ist es fester Bestandteil in unserem Leben. 10 Liter in 4 Monaten. Statt Butter, Zahnpflege, Schürfwunden, Neurodermitis, bei Erkältung – Grippe (erstaunlicherweise bricht diese nicht aus wenn man gleich bei den ersten Anzeichen 4-6 Teelöffel am Tag nimmt. (unter die Zunge oder sonst im Tee mit Honig wer es so nicht lutschen mag. Hautpflege, Haarpflege, gegen Mücken (selbst getestet, funktioniert)
    Kleiner toller Nebeneffekt, da mein Arzt immer den Chol. testen lässt (hatte 216 LDL) was mir „wurscht“ ist. Aber er war überrascht dass er nun bei 185 ist.
    Was auch immer- uns geht es gut damit.
    Gruss
    Matze

  11. 11

    Lieber Rene,

    warum sind Stuten – neben Donuts, Popcorn und Pommes frites – so ungesund?
    Ich dachte Pferdefleisch zählt zu den gesündesten Fleischsorten??? (so es gegessen werden mag)
    LG Ingeborg

    Antwort René Gräber:
    Ich dachte erst das ist eine Scherzfrage, aber Stuten als Backwaren-Teilchen sind nicht überall in Deutschland so bekannt 🙂
    Stuten sind meist aus Hefeteig…

  12. 12

    Ich esse jeden Morgen ein Brot mit Honig und ein Brot mit dick Kokosöl bestrichen und fühle mich sehr wohl damit. Ist natürlich, wie Vieles, Geschmacksache. Kokosöl ist außerdem hocherhitzbar und daher auch gut zum braten geeignet. Für Salate nehmen wir gutes Olivenöl.

  13. 13

    Wie ist der häufige Verzehr von Butter zu bewerten?
    Ist Ghee eine gesunde Alternative?

  14. 14

    Guten Tag Herr Gräber,
    vielen Dank für Ihre Beiträge, diese sind sehr interessant.
    Zudem möchte ich Danke sagen, dass sie endlich das Rapsöl nicht mehr als gutes Öl bezeichnen. Wie bereits durch meine frühere Email an Sie erwähnt.
    Liebe Grüße
    Elfriede

  15. Erwin Schifferdecker/Köln
    Dienstag, 3. Oktober 2017 11:44
    15

    Hallo Herr Rene Gräber,
    ich verwende zur Behandlung von Candida Pils im Darm, von der Firma Biofitt ( Mykodarm ) Kokosöl,es soll sehr gut dafür sein!
    Nur das Kokosöl Herr Gräber ist im Glas fest wie Butter, warum nennt man es Öl????

  16. Johannes Gundersen
    Mittwoch, 4. Oktober 2017 18:17
    16

    Hallo Herr Gäber,

    Vielen Dank für Ihre sehr interessanten und nützlichen Beiträge für die Gesundheit auf Ihren Internetseiten!

    Zum Thema Transfette möchte ich noch fragen, wie Sie Vegane Käsealternativen auf Pflanzenfettbasis (Bedda, Wilmersburger, etc.) bewerten. Bei z.B. Bedda wird steht als Zutat auch „raffiniertes Kokosöl“ mit auf der Zutatenliste.

    Viele Grüße
    Johannes Gundersen

  17. 17

    Sie erwähnen in dem Artikel ständig ein Gericht namens Stuten. Leider habe ich davon noch nie etwas gehört.

    Antwort René Gräber:
    Ja, die Stuten: Das ist eine Art Rosinenbrot, aber mit reichlich Fett gebacken. Mittlerweile gibt es Rezepte die mit wenig Butter / Fett auskommen. Worauf ich hinaus will: die ganzen Fett-Teilchen (Berliner, Donouts suw.) die in Fett ausgebacken werden sind besonders bedenklich. Diese Dinger lasse ich grundsätzlich liegen.

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