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Was sind die besten Alternativen für Zucker? Honig - Dicksäfte - Süßstoffe oder Sirup?

Informationen aus der Naturheilpraxis von René Gräber

René Gräber

Die Lust auf Süßes ist uns Menschen angeboren. Dennoch steht Zucker wie kaum ein anderes Lebensmittel im Kreuzfeuer der Kritik.

Ernährungsberater warnen: Zucker mache dick, die Zähne kaputt und sogar süchtig. Und in der Tat gibt es eine Zuckersucht. Wer zu viel von dem süßen Stoff konsumiere, riskiere die Entstehung von Nieren- und Gallensteinen, Altersdiabetes oder Colitis ulcerosa, einer entzündlichen Darmerkrankung.

Aber wie bei so vielem gilt auch beim Zuckerkonsum der Grundsatz: Die Menge machts. Wer Süßes in Maßen genießt und sich danach gründlich die Zähne putzt, muss weniger mit gesundheitlichen Schäden rechnen.

Sind Süßstoffe eine Alternative?

Manche greifen lieber zu künstlichen Süßstoffen. Aber auch hier rate dringend ab. Über die Gründe berichte ausführlich in meinem Beitrag: Ungesunde Süßstoffe mit Nebenwirkungen?

In Tierversuchen hochdosiert verabreicht, erwiesen sich Saccharin und Cyclamat als krebsfördernd. Auch bei Aspartam sieht es nicht viel besser aus. Mehr dazu in meinem ausführlichen Beitrag: Krank durch Süßstoff Aspartam?

Überdies stehen auch künstliche Süßstoffe mehr als in Verdacht, dick zu machen; dass sie als Mastmittel in der Tierhaltung eingesetzt werden, unterstützt diese These. Bereits der süße Geschmack auf der Zunge soll demnach die Bauchspeicheldrüse anregen, das Hormon Insulin auszuschütten – selbst wenn man gar keinen Zucker gegessen hat. Insulin senkt den Blutzuckerspiegel, der Körper reagiert darauf mit verstärktem Hungergefühl. Mehr dazu unter: Fett durch Süßstoffe?

Fruchtzucker und Fruktose werden auch als Alternativen angeprießen - vor allem für Diabetiker. Fruktose ist ein Einfachzucker, der industriell hergestellt und verarbeitet wird. Bei einer Studie an Mäusen schnitt der Fruchtzucker nicht annähernd so gut ab, wie das viele meinen. Gerade das Thema Fruchtzucker ist sehr komplex. Ausführlicher dazu lesen Sie im Beitrag: Fruchtzucker - alles andere als gesund.

Doch es gibt noch weitere Alternativen zum weißen Haushaltszucker, bei dessen Herstellung aus Zuckerrüben oder Zuckerohr alle natürlichen Pflanzenstoffe entfernt werden. Naturbelassener und damit auch gesünder sind Vollrohrzucker, Dicksäfte, Sirup oder Honig.

Jedes dieser Alternativprodukte wartet mit speziellen Inhaltsstoffen und Geschmackvarianten auf und kann in der Küche den persönlichen Vorlieben entsprechend eingesetzt werden.

Brauner Zucker und Weißer Zucker (Haushaltszucker)

Haushaltszucker oder Saccharose ist ein Zweifachzucker (Disaccharid), in dem Glucose und Fructose verknüpft sind. Weißer Zucker ist hochgradig gereinigt (raffiniert), während Brauner Zucker „Verunreinigungen“ enthält. Brauner Zucker wird entweder nicht so stark raffiniert wie weißer Fabrikzucker oder nachträglich mit Sirup gefärbt. Beliebt ist er vor allem wegen seines malzigen Geschmacks.

Vollrohrzucker ist der pure, getrocknete Saft des Zuckerrohrs und enthält noch dessen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Er hat eine goldbraune Farbe und schmeckt leicht nach Karamell. Was Kaloriengehalt und Kariesrisiko betrifft, stehen braune Zucker ihren weißen Verwandten in nichts nach, denn die Grundsubstanz ist Saccharose.

Auf der Zutatenliste eines Produktes erscheinen Brauner und Weißer Zucker unter folgenden Begriffen:

Saccharose, Zucker, Kristallzucker, Rohrzucker, Rohrohrzucker, Rübenzucker, Palmzucker (Jaggery), Vollrohrzucker

Für Braunen Zucker werden oft speziell die Begriffe Vollrohrzucker und Rohrohrzucker verwendet.

Honig

Schon in der Steinzeit schleckten die Menschen Honig und bis heute ist dieses Naturprodukt auf der ganzen Welt ausgesprochen beliebt. Jede Honigsorte hat ihren typischen Eigengeschmack – zum Beispiel nach Tannen, Lindenblüten oder Thymian.
Honig ist eine fast gesättigte Lösung aus je nach Sorte wechselnden aber etwa gleichen Anteilen Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker), wobei die Fruktose meistens leicht überwiegt. Daneben besteht die Kohlenhydrat-Fraktion aus diversen weiteren Einfach- Zweifach- und Mehrfachzuckern (Oligosaccharide). Auch Saccharose kommt vor. Der Gesamtzuckergehalt beträgt rund 80 %. Honig ist auch reich an Enzymen, organischen Säuren und Aromastoffen, denen eine gesundheitsfördernde und antiseptische Wirkung nachgesagt wird. Hinzu kommen Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Aminosäuren.

Frischer naturbelassener Honig ist flüssig. Während der Lagerung kristallisiert er früher oder später aus, was seine Qualität jedoch nicht beeinträchtigt. [Honig [besteht zu etwa 80 Prozent aus Zucker und] ist reich an Enzymen, organischen Säuren und Aromastoffen, denen eine gesundheitsfördernde und antiseptische Wirkung nachgesagt wird.]
Leider begünstigt auch Honig die Entstehung von Karies, weil er durch seine Klebrigkeit lange an den Zähnen haften bleibt.

Dicksäfte

Obst-Dicksäfte werden aus Fruchtsaft – meist Birnen- oder Apfelsaft – gewonnen. Dazu wird der Saft entsäuert, geklärt und eindickt. Für einen Liter Birnendicksaft benötigt man zehn Liter Birnensaft. Obst-Dicksäfte lassen sich vielseitig einsetzen, haben jedoch einen ausgeprägten Eigengeschmack. Wer seine Backwaren, Desserts oder Milchshakes damit süßen will, sollte sie also sparsam verwenden. Mit Einschränkungen sind sie auch für Diabetiker geeignet.

Agavendicksaft kommt meist aus Mexico und kann bis zu 90 Prozent Fruchtzucker enthalten. Daher schmeckt er süßer als Haushaltszucker und gilt auch auch für Diabetiker als geeignet. Agavendicksaft ist zwar gut löslich und geschmacksneutral, aber dennoch: in den seltensten Fällen handelt es sich bei dem Ausgangsprodukt um Pflanzensaft. Agavendicksaft wie beim Ahornsirup direkt zu gewinnen, ist teuer. Stattdessen werden Agavenwurzeln derart hochgradig verarbeitet, dass das Endprodukt kaum mehr Ähnlichkeit mit der Herkunftspflanze aufweist. Mehr dazu in meinem Beitrag: Das Märchen vom gesunden Agavensirup.

Das bringt uns zum Sirup.

Sirup

Zuckerrübensirup weist einen hohen Gehalt an Eisen und Magnesium auf. Sein kräftiger Eigengeschmack macht ihn zu einem idealen Brotaufstrich, aber auch zu einer aromatischen Zutat für die Weihnachtsbäckerei. Zuckersirup ist, wenn nicht anders deklariert, der eingedickte Saft aus Zuckerrüben und enthält daher bis zu 80 % Saccharose.
Auch Ahornsirup ist im Wesentlichen eine 80-%-ige Saccharose-Lösung, die durch das „Melken“ des Ahorns gewonnen wird. Freilich sind auch hier wertvolle Vitalstoffe enthalten.
Wen die dunkle Farbe nicht stört, der kann auch sein Müsli oder seine Quarkspeise mit dem dicken Sirup süßen. Leider ist [Zuckerrüben]Sirup (wie auch die Dicksäfte) ziemlich klebrig und damit für die Zähne eher noch schädlicher als Zucker.

Stevia

Stevia ist ein in den Hochebenen von Paraguay und Brasilien beheimatetes Süßkraut, das den Blutzuckerspiegel senkt, die Bildung von Zahnplaque verhindert und im Gegensatz zu Zucker völlig kalorienfrei ist, aber in seiner extrahierten Form 300 mal so süß ist.

Stevia wird weltweit, auch in Europa, angebaut und ist seit langem als gesunder Zuckerersatzstoff bekannt. Problem: es ist in Deutschland als Zucker-Alternative nicht zugelassen... Mehr dazu in meinem Artikel: Stevia - Die Zuckeralternative

Kokoszucker

Niedrig-glykämische Süßungsmittel wie der Kokoszucker lassen den Blutzuckerspiegel langsamer und gleichmäßiger ansteigen. Dadurch wird die Insulinproduktion gedrosselt und die Energieausschüttung verlangsamt. Das Hungergefühl stellt es sich daher erst viel später ein, wodurch man weniger isst.

Wie die Produzenten den Zucker verschleiern

Wer im Laden beim Lesen der Inhaltsstoffe nicht an den winzigen Buchstaben oder geringem Kontrast (gelbe Buchstäbchen auf transparenter Folie) scheitert, der muss oft erweiterte Kenntnisse der Fachterminologie haben, um alles zu verstehen. Das trifft nicht nur auf die unsäglichen E-Nummern zu, sondern gerade auch auf die gesammelten Zuckersorten. Noch komplizierter wird es für den, der die vielen chemotechnologischen Abkömmlinge der Kohlenhydrate erkennen möchte. Von den vielen Ein- und Zweifachzuckern bis zu Mehrfach- und Vielfachzuckern (Polysacchariden) gibt es hunderte von Typen, in denen „der“ Zucker auftreten kann. Bis zu neuen EU-Gesetzen zur Lebensmittel-Deklaration können Sie sich vorerst mit dem Merken einiger Wortbestandteile eine Schneise durchs Dickicht schlagen.

Klar, dass jedes Wort, das „Süß“ oder „Sirup“ enthält, einen hohen Zuckergehalt andeutet. Beispiel: Süßmolkenpulver, Fruchtsüße, Stärkesirup.

Die Bezeichnungen von Zuckersorten enden, wenn sie der chemischen Begrifflichkeit folgen, oft mit der Endung „ose“. Beispiele dafür sind: Fruktose (Fruchtzucker), Glukose (Traubenzucker), Maltose (Malzzucker), Laktose (Milchzucker), Raffinose, Galaktose, Dextrose.

Zugelassen ist auch der Begriff „Saccharide“. Fallstrick bei Laktoseintoleranz: Unter der Bezeichnung „Disaccharide“ kann sich Laktose verbergen. Der Terminus „Disaccharide“ dient auch dazu, Rohrzucker zu tarnen.

Ein weiterer Begriff soll Sie auch aufmerken lassen, wenn Sie nach Zuckerbezeichnungen suchen: „Dextrin“ oder als Wortendung, meistens „–dextrine“. Das sind verkürzte Stärke-Moleküle, die ja Ketten-Moleküle aus dem Einfachzuckerzucker Glukose sind. Und: Ja, Stärke ist damit eben auch ein Zucker. Beispiele für Dextrine in der Liste: Maltodextrin, Weizendextrin, Grenzdextrine.

Achten sollten Sie auch auf Begriffe wie Dicksaft, Fruchtmuse, Fruchtkonzentrate. 

Auch bei der Angabe des Zuckergehalts wird geschummelt

Bekannt ist Ihnen sicher, dass die Zutatenliste mit der Substanz der höchsten Konzentration beginnen muss und dann abfallend weitergeht. Lesen Sie auf einer Limoflasche: „Wasser, Zucker…“, dann wissen Sie gleich, dass hier eine (meist) konzentrierte Zuckerlösung vorliegt. Doch dieser Fall ist noch übersichtlich und völlig korrekt, auch wenn die Gesamtmenge nicht beziffert ist. Es bleiben ja noch die Nährwertangaben, die Ihnen Hinweise liefern. Sie sollten also immer beides im Blick behalten: Liste und Tabelle.
Oft ist Zucker in der Zutatenliste gar nicht angegeben, erscheint aber dann in der Kalorien-Angabe. Das darf gesetzlich nur dann sein, wenn der Zucker aus natürlichen Bestandteilen (Obst) entstammt.

Wenn Sie Lebensmittel ohne Zucker kaufen wollen, achten Sie auf die Bezeichnung: „Ohne Zuckerzusatz“. Steht auf dem Etikett zusätzlich: „Enthält von Natur aus Zucker“ (was sich widerspricht), kommt der Zucker ausschließlich aus den enthaltenen natürlichen Rohstoffen (Obst).

„Zuckerfrei“ bedeutet, dass der Zuckergehalt maximal 1/2 g in 100 g beträgt und bei der Angabe „zuckerarm“ sind es bis 5 g in 100 g des Lebensmittels.

„Reduzierter Zuckergehalt“ bezeichnet eine Minderung des Zuckers um 30 % im Vergleich zu  ähnlichen Produkten. Achten Sie hier auf die konkrete Bezifferung, denn es handelt sich hier um eine Auslegungssache.      

Dieser Beitrag wurde letztmalig am 08.06.2016 aktualisiert


   
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